¿Por qué sube el precio del pan aunque baje el trigo?

Cuando el precio internacional del trigo cae un 15% en tres meses, muchos consumidores esperan que el pan en la panadería de la esquina también baje. Rara vez ocurre, y hay razones estructurales para ello que vale la pena entender. En Uruguay, el trigo recorre un camino largo antes de convertirse en una hogaza: desde el productor rural hasta el molino harinero, luego al distribuidor, después a la panadería artesanal o industrial, y finalmente al consumidor final. Cada eslabón de esa cadena tiene sus propios costos —laborales, energéticos, logísticos— que no se mueven al mismo ritmo que el precio de la materia prima. Según datos del INE correspondientes al tercer trimestre de 2024, la harina de trigo representa entre el 28% y el 35% del costo de producción de una panadería típica en Montevideo. El resto se distribuye entre salarios (38%), energía (12%), alquiler y amortización (10%) y otros insumos (el 15% restante). Esto significa que incluso una caída significativa en el precio del trigo solo reduce el costo total del pan entre un 4% y un 5%, un margen que los panaderos suelen absorber para recuperar rentabilidad perdida en períodos anteriores de inflación de insumos. A esto se suma la estructura del mercado harinero uruguayo, donde tres empresas concentran más del 70% de la producción, lo que limita la competencia en precios en el segmento mayorista. El resultado es que la trasmisión de precios hacia abajo —cuando las materias primas bajan— es sistemáticamente más lenta que la transmisión hacia arriba. Este fenómeno, documentado en estudios del Banco Central del Uruguay, se conoce como asimetría en la transmisión de precios y no es exclusivo de Uruguay: aparece en economías de todo el mundo donde hay concentración en algún punto de la cadena de valor.